非遺傳承人譚軍平：“甜蜜事業(yè)”帶來幸福味道
譚軍平是陜西楊凌人，自他父親的爺爺那一輩起，家里就以制作和出售陜西地方小吃——甑糕為生計。大學畢業(yè)后，譚軍平在西安賣過手機，也經營過苗圃生意，起初對“繼承家業(yè)”提不起興趣。
2014年，他看到父親60多歲了，還在辛苦地經營著自清末民初起的這份“甜蜜事業(yè)”，心里有些不落忍，于是開始幫著父親開始經營店面。“2016年，剛好我家之前所在的市場面臨搬遷，我覺得只簡單繼承祖輩的手藝也不是長久之計，想在長輩的基礎上，讓這件事上一個新臺階。”譚軍平說。
1月11日，譚軍平準備在譚家食品科技有限公司內制作譚家傳統(tǒng)甑糕。（新華社記者李一博 攝）剛開始，譚軍平曾考慮簡化家傳工藝，用電蒸箱烹制甑糕。但等他嘗過后才發(fā)現，通過那種方式做出來的甑糕口感酸澀，很多人試吃后胃里還會不舒服。既要能實現標準化生產，又要保證譚家傳統(tǒng)甑糕制作工藝的傳承，譚軍平在楊凌開始尋求與西北農林科技大學食品科學與工程學院合作，自己研發(fā)甑糕蒸鍋設備。
想要制作一份美味的甑糕，并非易事。“傳統(tǒng)制作甑糕是用煤爐子，蒸完之后還不能馬上出鍋，得燜制一段時間，這時候的火候就需要常年的制作經驗來把控，小了蒸不熟，大了甑糕就糊了。”譚軍平說，他的父親制作甑糕40多年，每年還要做糊幾鍋甑糕。
“我爸開始對我這樣折騰不理解，我研究設備做試驗時，即便做壞了甑糕，也只能自己默默吃掉，或者偷偷倒掉。”譚軍平說。
2018年，譚軍平研發(fā)的大容積甑糕蒸鍋，在技術和標準控制方面終于成熟。當時，作為我國首個國家級農業(yè)高新技術產業(yè)示范區(qū)，楊凌探索建立“集中生產、常態(tài)監(jiān)管、孵化發(fā)展”的食品小作坊園區(qū)化治理新方式。很快，譚軍平將自己的小廠房搬進了陜西楊凌麥力祺食品微創(chuàng)產業(yè)園，示范區(qū)不僅免了他兩年廠房租金，還為他的企業(yè)譚家食品科技有限公司辦理相關資質開通“綠色通道”，提供了一站式服務。
1月11日，譚家食品科技有限公司工人正在整理經過滅菌以及真空包裝過后的甑糕產品。（新華社記者李一博 攝）入園后，譚家食品科技有限公司在接受市場監(jiān)管部門監(jiān)督的同時，還能經常獲得政府提供的食品安全、法律法規(guī)和消防知識等多方面的培訓。他的公司銷售額很快從每年200萬元左右迅速翻番。
通過滅菌處理和真空包裝，甑糕的保質期從原來的三天延長到半年，一份份軟糯黏甜、味道醇厚的甑糕不僅通過網絡在國內銷售，還漂洋過海遠銷歐美市場，讓身在異鄉(xiāng)的華人也能品嘗到家鄉(xiāng)味道。
2019年底，譚軍平在保證產品質量并穩(wěn)住企業(yè)現金流的情況下，穩(wěn)扎穩(wěn)打，一步步地開拓市場。每到春節(jié)或者端午節(jié)前夕，他會選擇將甑糕打包八寶飯或粽子一同出售；給當地飯店生產預制菜，給西安“永興坊”“長安十二時辰”等旅游景點供應即食甑糕。2022年，企業(yè)銷售額突破500萬元。
1月11日，譚家食品科技有限公司的員工們正在包裝春節(jié)上市銷售的產品。（新華社記者李一博 攝）春節(jié)前，加工數千份節(jié)日訂單的同時，譚軍平又得到一個好消息，譚家甑糕制作技藝入選陜西省第七批非物質文化遺產。
“未來我還是想逐漸地擴大生產規(guī)模，保證企業(yè)現金流充足，一步一個腳印，健康發(fā)展。”譚軍平說,“這份幸福的味道，也會有更多人品嘗到。”（記者姚友明、李一博、趙英博）
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