走進陜西非遺：西安飯莊 用廚德詮釋非遺文化
陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)陜菜和陜西風(fēng)味小吃制作技藝傳承人常駒成。
陜西文化產(chǎn)業(yè)網(wǎng)訊（記者 白琳）俗話說：“華夏文明十年歷史看深圳，百年歷史看上海，千年歷史看北京，五千年歷史看陜西。”追溯歷史，古都西安更是歷經(jīng)十三個王朝，擁有上千年的歷史文化底蘊，也正因如此，古老的西安城以其濃厚的文化韻味和淳樸的西北民風(fēng)，使得無數(shù)文人、游客流連忘返。來到陜西，除了要吃著名的羊肉泡饃和傳奇餃子宴之外，還一定要嘗嘗正宗的陜菜。說到正宗陜菜，那就不得不提西安飯莊。
歲月變遷同見證 身懷技藝知奉獻
西安飯莊創(chuàng)建于1929年，由陜西民間名廚匯聚而成，是陜西省西安市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護單位，其陜菜和陜西風(fēng)味小吃制作技藝被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。隨著時間的流逝，西安飯莊從民國時期走到了今天，如今仍然以其豐富的飲食文化讓人們贊不絕口，它是古城西安歲月變遷最好的見證。
陜菜除繼承了周秦漢唐的釀、烤、湯爆、煮、炸、燉、蒸、燴、溫拌等技藝外，還吸收了多菜系的扒、涮、火靠、煎等制法。在口味上陜菜形成了鮮、香、酸、辣、咸的特色，注重菜品和小吃的原色、原形、原汁、原味，講究辣而不爆，酸而不烈。1932年西安一百多家飯館聯(lián)合成立“西安館子業(yè)同公會”時，西安飯莊已有一百二十種名菜點。時至今日，西安飯莊的葫蘆雞等傳統(tǒng)名菜和百余種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃依然常年供應(yīng)。
常駒成師傅飛火炒金邊白菜。
常駒成師傅是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)陜菜和陜西風(fēng)味小吃制作技藝傳承人，從他1977年來到西安飯莊距今已有38年，今年常師傅61歲，已步入花甲之年的他仍然精神抖擻，神采奕奕。當(dāng)問道為何不退居二線，頤養(yǎng)天年時，常駒成說：“我從1977年來到這里，如今是店里工作時間最久的廚師了，我對西安飯莊有感情。我的孩子都已成家立業(yè)，生活都很好，我就想在我身體還硬朗的時候能再為飯莊做點事。”老一輩的人們是可愛而可敬的，他身懷技藝，生怕不親自操刀而手藝生疏；他熱愛廚房，將此生的智慧都賦予它也無怨無悔。
常駒成師傅制作傳統(tǒng)名菜葫蘆雞。
與時俱進要創(chuàng)新 名菜永遠(yuǎn)是亮點
歷來每一家飯莊都有自己的招牌菜品，西安飯莊也不例外，常駒成介紹說，“名菜永遠(yuǎn)是餐飲行業(yè)的亮點。西安飯莊有十大傳統(tǒng)名菜，葫蘆雞、牡丹腰絲、三皮絲、口蘑桃仁氽雙脆、水晶蓮菜餅、蘭花金錢釀發(fā)菜、枸杞燉銀耳等等。其中牡丹腰絲用烹調(diào)技法‘熗’制作而成，是陜菜系列中熗菜的代表。十大傳統(tǒng)名小吃有千層油酥餅、金線油塔、泡泡油糕、黃桂柿子餅、棗肉沫糊、薺菜春卷等。此外，還有盛唐皇宴、西府小吃宴等五大陜菜宴席。”他還談到，“隨著社會的不斷發(fā)展，老百姓的飲食習(xí)慣也有了很大改變，我們在保留傳統(tǒng)菜品精華的同時加以創(chuàng)新，使創(chuàng)新的菜品口感和味道更加豐富好吃。在創(chuàng)新發(fā)展的大背景下，對菜品的創(chuàng)新也是跟上時代步伐最好的方法。”
常駒成師傅制作對燙面、油溫及技法要求極高的泡泡油糕。
坦蕩灑脫重廚德 傳承人詮釋非遺文化
古往今來有多少文人墨客淡泊名利，歸田隱居。一畝田地，一杯清酒，日出而作日落而息，與朝陽為伴和明月對酌，再不提江湖往事，唯愿得一知己，天長地久。雖然常駒成不是詩人，沒有吟詩揮毫，但他同樣擁有文人的無拘灑脫之情和淡泊名利之心。面對非遺文化傳承人這個稱號他是這樣說的，“我只是一名廚師。雖然憑借手藝獲得了傳承人的稱號，聽起來特別高大上，但無論給我的名頭是什么，我依然是一名是廚師，是為老百姓做飯的，并沒有那么神秘那么高深。我和飯莊其他廚師都是一樣的，沒有高低貴賤之分，大家尊重我喚我一聲‘師傅’，其實對于陜菜我也還在不斷學(xué)習(xí)和探索之中。”
中國是文化大國，西安是文化之都，常駒成作為非遺技藝傳承人他重廚德，輕名利，講品質(zhì)。對年輕的廚師，常駒成只有八個字：“練好本事，等待機遇”。而他的質(zhì)樸，他的淡泊名利，他的踏實肯干，就是對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承最好的詮釋。
西安飯莊--盛唐皇宴
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