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尋脈遼河口·非遺故事——漁家菜的滋味密碼！解碼遼河口漁家菜的百年傳承

資迅| 2026-01-22| 0

一方水土養(yǎng)一方人，更孕育著獨(dú)具魅力的文化基因。遼河口，歷史的潮汐在這里沉淀下豐厚的非遺寶藏——它們不僅是老輩人口耳相傳的技藝與故事，更是這片土地生生不息的文明脈動與情感記憶。看手剪萬象的紅紙，訴說古老吉祥；嘗炊火為筆的漁家菜，烹出潮汐的鮮香；觸縱橫交錯的葦編，織就水畔的智慧；觀踏浪而舞的高蹺，踩出生命的歡騰……它們不只是記憶的標(biāo)本，更是生生不息的生活本身。本報推出《尋脈遼河口·非遺故事》欄目，循著這些溫暖的線索，尋訪非遺背后的故事，一起把遼河口的鄉(xiāng)愁折疊、烹煮、編織、踩響，讓非遺不只活在博物館，更活在我們的呼吸與心跳間。

遼河奔涌至渤海之濱，在盤錦勾勒出河海相擁的濕地奇觀。潮溝交錯處，漁舟唱晚；蘆葦深處，炊煙裊裊。我市的遼河口漁家菜，作為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，承載著百年漁雁文化的記憶，在鍋碗瓢盆的交響中，藏著河海饋贈的滋味密碼。近日，記者走進(jìn)盤錦福德匯餐廳，從一名老廚師的口述中，一道道招牌菜的傳承故事緩緩鋪展。

福德匯·遼河渡口袁師傅在2025中餐廚藝世界錦標(biāo)賽現(xiàn)場烹飪菜肴。

“遼河口的菜，根在‘鮮’字，魂在‘真’字。”從業(yè)二十余年的老廚師袁師傅手持文蛤，殼上還帶著灘涂的濕潤。被譽(yù)為“天下第一鮮”的二界溝文蛤，是文蛤手撕茄子的靈魂食材。“得趕在清晨退潮時采挖，這時的文蛤吸足了海河兩合水，肉質(zhì)最緊實。”袁師傅介紹，搭配自家菜園現(xiàn)摘的新鮮茄子，無需復(fù)雜調(diào)味，僅用鮮雞湯吊鮮，慢燉至茄子吸飽蛤肉精華。這道菜的秘訣在于“不搶味”，茄子的綿軟與文蛤的彈滑碰撞，湯汁清冽卻鮮醇，正是漁民“就地取材、以鮮為尊”的飲食智慧。

文蛤手撕茄子

海蜇?zé)跞鈩t藏著漁家菜的創(chuàng)新哲學(xué)。“過去漁民出海，海蜇和五花肉都是耐存的食材，無意間燉在一起，竟成了傳世美味。”袁師傅演示著關(guān)鍵工序：鮮海蜇未經(jīng)明礬處理，幾小時內(nèi)便會化水，需加白醋快速焯水，再用冰水急冷鎖脆。肥瘦相間的五花肉先煸出油脂，與海蜇一同燜煮，濃油赤醬中，海蜇的脆彈中和了肉的醇厚，成為能下三碗蟹田大米飯的下飯神器。這道菜從漁船餐桌走向非遺名錄，見證了漁家菜“因勢而變、兼容并蓄”的傳承特質(zhì)。

海蜇?zé)跞?/p>

最能體現(xiàn)匠心的當(dāng)數(shù)河蟹豆腐。“這菜叫豆腐不是豆腐，一碗得用12只盤錦河蟹。”袁師傅指著料理機(jī)中的河蟹介紹，傳統(tǒng)做法是手工搗碎過濾蟹汁，再將蟹肉、蟹黃一同烹制成羹。為解決蟹殼殘留的難題，傳承人張嵩創(chuàng)新采用離心甩干技術(shù)，分離后的蟹殼還能榨油增香。成品羹湯鮮滑綿軟，蟹香濃郁卻無一絲腥味，一勺澆在大米飯上，米香與蟹鮮交融，是濕地饋贈的極致美味。從舊時漁民的能量補(bǔ)給，到如今的米其林級佳肴，河蟹豆腐的演變，是漁家菜守正創(chuàng)新的生動詮釋。

河蟹豆腐

遼河口漁家菜的傳承，離不開對自然的敬畏。這里的漁民遵循不地不食、不時不食的古訓(xùn)，春食蒲筍、夏嘗文蛤、秋品河蟹、冬吃冰藏魚。為應(yīng)對四季變化，先輩創(chuàng)造了礬海蜇、曬蝦皮、下蝦醬等百年技藝，既鎖住食材本味，又延續(xù)了河海饋贈。張嵩夫婦從遼河源頭采集火種，傳遞給每家餐廳的灶臺，正是這份對自然與傳統(tǒng)的敬重，讓漁家菜在時代變遷中始終保有本真。

鮮蒲筍燉肉

如今，遼河口漁家菜已形成船菜、碼頭菜、塘鋪菜、窩鋪菜四大體系，30余種烹飪技法、40多道代表性菜品，不僅香飄米其林餐桌，更通過聯(lián)合國教科文組織的論壇走向世界。當(dāng)晚霞映照著餐桌，一碗蒲筍燉肉的清香、一盤海蜇?zé)跞獾拇己瘛⒁簧缀有范垢孽r滑，共同解碼著漁家菜的百年傳承密碼。這密碼里，有河海相擁的地理稟賦，有漁民生存的生活智慧，更有代代相傳的匠心堅守，這滋味正隨著遼河水，流向更遠(yuǎn)的未來。