第七屆非遺博覽會｜鄭氏烹瀹技藝：一種原始古老的傳統烹調技法
安徽省淮北鄭氏烹瀹(yue)技藝以湯汁為導熱介質，用配料、調湯、瀹(yue)漬三步技藝和九道工序為主要技藝流程，是一種原始古老的傳統烹調技法，有白瀹和紅瀹兩大類之分。其制品主要以甜香型、酸香型、咸香型、苦香型、辛香型、清香型，果香型七大類別區分。
日前，在第七屆中國非物質文化遺產博覽會上，鄭氏烹瀹(yue)技藝第四代傳承人柴豫疆向我們講述了他與鄭氏烹瀹(yue)技藝之間的故事。
據柴豫疆介紹，鄭氏烹瀹(yue)技藝起源于光緒28年時（公元1902年），創始人鄭安山先生于民國18年（公元1929年）創立。他于1999年開始學習至今，已有20多年的技藝實操經驗，在他看來，鄭氏烹瀹(yue)技藝完美詮釋了中華美食色、香、味、形、意、質、養的特征和藥膳同源之自然法則。
柴豫疆表示，鄭氏烹瀹(yue)技藝在傳統徽菜基礎上，以家禽、家畜、河、湖、海鮮為原料，加工出燒雞、龍蝦、螃蟹、旱鵝塊等四大系列徽菜創新菜的預包裝產品，通過線上線下相結合的形式銷售全國。
據柴豫疆介紹，肥肥臭鱖魚又稱“腌鮮鱖”，古稱“旋鮓魚”。是一種淺腌漬淡水魚的烹飪技藝。原料采用皖北產的湖鮮“桃花鱖”（每年桃花盛開時鱖魚最為肥嫩），腌漬（瀹派菜前瀹工序）工序尤為突出（帶內臟），鹽和湯汁比例配伍嚴謹科學，既保持了食材的本質原味，又使得鱖魚成品蒜瓣肉明顯，肉質鮮嫩、香鮮透骨、咸香味醇厚，食而得異香。是聞起來臭，吃起來香的一道皖北菜代表菜，也是徽菜創新菜品之一。
而肥肥旱鵝湯，原料則源自于皖北小丘陵地貌環境的散養旱地養鵝，具有生長快，覓食力強等特點，其肉質上乘，鵝油香而不膩。采用烹瀹（瀹派白瀹法）技藝炮制，佐以疊續老陳鵝湯（白湯）浸漬后烹飪而成。“從簡至繁白法瀹制，再去繁就簡成菜。完全展現了中國烹飪‘大道至簡’的至高境界與‘道法自然’的哲學智慧。”柴豫疆介紹說。
（受訪者供圖）
責編：郝君子
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