錢江晚報·小時新聞記者 李蔚

浙江再添一人類非遺！“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”項目正式入選聯合國教科文組織新一批人類非物質文化遺產代表作名錄，浙江有6個國家級非遺項目成為重要組成部分。

認識一下——西湖龍井茶制作技藝。

西湖龍井產于浙江省杭州市，以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，被譽為“綠茶皇后”。茶葉扁平光滑，芽長于葉，色澤嫩綠，湯色嫩綠明亮，香氣為嫩栗香或豆花香，滋味鮮醇爽口，葉底細嫩勻整。

西湖龍井采摘要求鮮葉嫩勻，標準為一芽一葉或一芽二葉。在長期的生產實踐中，茶農總結出一套完整的西湖龍井炒制手法，即“抓、抖、搭（透）、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法。

一般含水量75%的鮮葉，經過一道道工序作業后，最終做成含水量為6%左右的干茶。500克特級西湖龍井通常需炒制6-7小時。

西湖龍井茶制作技藝代表性傳承人樊生華：

我炒了48年茶葉了。還記得第一次炒茶，手放在茶鍋上，不敢靠下去，后來是我父親按著我的手背。奇怪了，按下去后，反而不緊張了。

真正好的西湖龍井，不是機器能炒出來的。外人看看，機器炒的西湖龍井更扁平更光滑，但是放一撮到熱水里，馬上不一樣了，機器炒的大多漂在上面，好師傅手工炒出來的，過個兩三秒就沉下去了。

因為人手是柔的，活的，在炒制時不會把茶葉壓得死死的；機器炒茶的那塊板，硬度比人手高太多了。在差不多的動作下，手工炒的茶葉能更好的留有葉片上的毛孔，接觸到熱水后，能更快地吸收，茶香茶味也就更加出色。

西湖龍井講究色香味形，有十大制茶手法。我在炒了10多年后，自己做了一些改進，在殺青這一道上，不用“抓”，而是輕輕的抹、搭、抖，抖的同時也在理條。這種手法不局限于單手，另一只手可以幫忙，有點像太極掌，看似輕輕的，其實有暗力，而且投茶量也增加了，提高了炒制的效率。

兩個巴掌做出來的茶就是不一樣的。有些老茶友說，已經有二三十年沒有喝到過好龍井了，但在我家里喝到了，他們很高興，我也很高興。生長在這塊土地上，做茶就是我的使命，對茶葉就要像對待一個工藝品，把它做得很完美。

很多人問過我，做茶苦不苦？茶鍋有200多度，再加上茶葉散發出來的水蒸汽，手起水泡很平常。炒完茶的手就很嚇人，像掉了幾層皮，手的顏色也變了。但我覺得不苦，而且還是開心的，做好一杯茶，口感好，香氣好，再辛苦也不算什么東西。

我今年60多歲了，閑不下來。茶季就不要說了，平常也要照顧茶園，茶樹是要護養的。還有一塊很大的精力，我放在帶徒弟上，教那些外地的、本地的年輕人。

西湖龍井的制作工藝，對其它茶種的茶葉也很有借鑒作用的，比如黃山毛峰、安吉白茶、六安瓜片、碧螺春等等，特別是在攤青和殺青這兩道上。我帶的一些徒弟，回去后融入了西湖龍井的技藝，成茶品質提高了很多，很高興地告訴我可以賣出更高的價格了。我帶過多少徒弟，真的是數不過來。有些是跑過來學的，有些是我走出去教的，我每年都要去幾趟云和、仙居、淳安。做好傳承，也希望帶著各地茶農共富。

認認真真炒好每一鍋茶，就是我的初心。

杭州的產茶史，可追溯至唐代。陸羽《茶經》載：“錢塘（今杭州）天竺、靈隱二寺產茶。”

到北宋，辯才法師在龍井獅峰山下開山種茶，成為龍井村種茶制茶的最早歷史記載；蘇軾常與辯才品茗吟詩，其手書的“老龍井”匾額尚存于獅峰山的懸巖上。

清代，西湖龍井聲名鵲起，清高宗乾隆皇帝尤為喜愛，曾六下江南，四上龍井，題寫六首龍井茶御詩，親封“十八棵御茶樹”，西湖龍井逐漸享譽中外。

沖泡一杯西湖龍井，宜選用玻璃杯，并使用85-90℃的水。先在杯中沖入1/3的開水，再投入茶葉，微微晃動玻璃杯進行搖香并使茶葉浸潤，此時可聞到馥郁的嫩栗香或豆花香，最后再往杯中注水，稍待幾分鐘后，可看到茶葉在杯中上下浮沉，便可飲用。

西湖龍井茶的制作過程精致細膩，全靠手工完成，需經過攤放、青鍋、成條、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等九道工序，其中“青鍋”和“輝鍋”兩道工序是整個炒制作業的重點和關鍵。

青鍋：是將攤放后的鮮葉，放入鍋中，用手將其炒干，初步定型的過程。當鍋溫達100—120℃時，在鍋內涂抹少許炒茶專用油，投入一定量經攤放過的鮮葉，以抓、抖手式為主，散發一定的水分，然后改用搭、壓、抖、甩等手式使其初步定型，壓力由輕漸重，達到理直成條，使茶葉平直光滑，壓扁成型，至七成干時即起鍋回潮。

輝鍋：回潮后的茶葉倒入鍋中，進一步炒干成型，用手將茶炒干、磨亮，完成定型。通常是一鍋輝，葉量約為150-250克，鍋溫為60—70℃。鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手式。其要領是“手不離茶，茶不離鍋”。炒至茸毛脫落，光滑扁平，透出茶香，折之即斷。

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