錢江晚報(bào)·小時(shí)新聞?dòng)浾?李蔚

浙江再添一人類非遺！“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目正式入選聯(lián)合國(guó)教科文組織新一批人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，浙江有6個(gè)國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目成為重要組成部分。

認(rèn)識(shí)一下——婺州舉巖茶制作技藝。

婺州舉巖分布在浙江省金華市北山一帶，大多生長(zhǎng)在巖石縫隙中或山崗斜坡上。金華在隋唐時(shí)稱“婺州”，故名“婺州舉巖”，因其湯色如碧乳，古時(shí)亦稱“婺州碧乳”。

婺州舉巖的制作始于唐，興于宋，盛于明清。五代十國(guó)時(shí)期，婺州舉巖是十大茗品之一。到了明代，婺州舉巖成為貢茶，上貢一直持續(xù)到清代道光年間。

舉巖茶的鮮葉采于清明至谷雨間，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展，制作以炒為主，以烘為輔。

成品茶條緊直略扁，茸毫依稀可見(jiàn)，色澤銀白交輝，具有花粉香，滋味鮮醇甘美，湯色嫩綠清亮，葉底嫩綠勻整。

婺州舉巖茶制作技藝傳承人潘金土：

我生長(zhǎng)在茶鄉(xiāng)，可以說(shuō)，我讀書(shū)的錢，就是靠賣茶葉賺的。

我們那里不出產(chǎn)婺州舉巖茶，做的是一種宣平土茶。第一次知道舉巖茶，是在金華當(dāng)?shù)氐膱?bào)紙上，聽(tīng)說(shuō)千年名茶面臨湮滅，我就留了個(gè)心。

當(dāng)時(shí)，我已經(jīng)下海15年，經(jīng)營(yíng)著一家茶企。一天，我一路尋到婺州舉巖的原產(chǎn)地，真的不敢想像，茶園已經(jīng)完全荒廢，雜樹(shù)雜草長(zhǎng)得比茶樹(shù)還密。

我組建了專門的團(tuán)隊(duì)，對(duì)茶園進(jìn)行改造。在一次民間走訪中，我在雙龍洞附近的鹿田村發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)卮迕癯粗频恼且吧逆闹菖e巖茶，就拜胡招余老人為師向他學(xué)技藝，還請(qǐng)來(lái)浙江大學(xué)茶學(xué)系教授龔淑英作技術(shù)指導(dǎo)，并參考了歷史文獻(xiàn)資料中有關(guān)婺州舉巖茶的內(nèi)容。

每一個(gè)茶種都有它的特色，所以炒制也是揚(yáng)長(zhǎng)避短，以發(fā)揮出每一個(gè)茶種最大的特點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。

像我們婺州舉巖茶，采摘期從清明到谷雨，只采15天。攤青時(shí)間很長(zhǎng)，特別講究，一定要達(dá)到某種縮水程度。炒制過(guò)程中，我們不像西湖龍井、千島玉葉那樣講究茶條的纖薄輕盈，而是追求外形上的一種重量感，舉巖么。

所以泡舉巖茶，可以先倒水，再扔一撮茶下去，茶會(huì)自己直直地沉入杯底，再慢慢舒展開(kāi)來(lái)。

舉巖茶非常耐泡，而且放再多，茶味濃歸濃，但從來(lái)不會(huì)苦。

研究過(guò)程中，我們還挖掘婺州舉巖的歷史，最早對(duì)婺州舉巖茶的文字記錄，可追溯至五代十國(guó)時(shí)期后蜀明德二年(935年)毛文錫所著的《茶譜》。

聘請(qǐng)陳宗懋院士等為顧問(wèn)后，我們開(kāi)展了婺州舉巖原產(chǎn)地遺址保護(hù)，挖掘婺州舉巖茶文化，申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

作為一個(gè)茶人，我覺(jué)有義務(wù)讓這一千年貢茶重放光彩。

毛文錫《茶譜》有載：“婺州舉巖茶，斤片方細(xì)，所出雖少，味極甘芳，煎如碧乳。”

胡招余是婺州舉巖手工制作的第十七代傳人，家族中數(shù)代人從事，至今已有230余年。

婺州舉巖可選用蓋碗沖泡，用85-95℃水，先進(jìn)行溫杯，再投入茶葉，適當(dāng)搖香后可聞到淡淡茶香，最后將水注入，靜待2分鐘，等茶葉完全浸潤(rùn)后即可飲用。

舉巖茶的攤青非常重要，萎凋過(guò)程很長(zhǎng)。鮮葉置于陰涼處的竹墊或圓匾上，6-8小時(shí)后散發(fā)部分水分，促使鮮葉變軟，發(fā)出濃厚的花香，才可以進(jìn)行炒制。

炒制在斜鍋內(nèi)進(jìn)行，鍋溫約180℃，鮮葉下鍋后即用手翻炒或抖炒，拋悶結(jié)合；殺青要?dú)⑼笟颍寥~質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)。

舉巖茶制作中，需要揉捻，在揉捻槽內(nèi)進(jìn)行，要輕壓輕揉，至茶葉外溢有粘手感。

二鍋炒制仍在斜鍋內(nèi)進(jìn)行，鍋溫90℃左右，炒時(shí)手掌伸直由鍋心、鍋壁至鍋面翻炒；待茶條發(fā)燙，再逐步降低鍋溫，至茶條粘性減少，即可起鍋攤涼。

做形則在平鍋內(nèi)進(jìn)行，鍋溫70℃，置茶于雙手手心，掌力逐步加重并來(lái)回搓揉，不斷抖散團(tuán)塊；至含水量為20%時(shí)，手沿鍋壁拷拍，伸手緊貼坯茶，在鍋四周翻炒，至條索直而細(xì)緊即可出鍋。

最后的烘茶是在烘籠上進(jìn)行，用毛火（90℃）迅速蒸發(fā)水分，足火（50℃）促進(jìn)香氣產(chǎn)生，再暗火低溫長(zhǎng)烘，至含水量為5-6％時(shí)即可出籠。

等舉巖茶出籠后，進(jìn)行冷卻、篩選，然后儲(chǔ)藏在已經(jīng)烤干的陶缸里。

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