云南省楚雄彝族自治州南華縣五頂山鄉(xiāng)的臘鵝肉質(zhì)鮮嫩，吃到嘴里肥而不膩，在南華乃至楚雄都很有名。

傳統(tǒng)臘鵝的做法講究季節(jié)，只能純手工，且工序復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)。以前老百姓生活節(jié)奏慢，愿意花時(shí)間做，可做的又舍不得吃，逢年過(guò)節(jié)或有客人來(lái)，才把臘鵝端上飯桌，大快朵頤。

產(chǎn)業(yè)振興是鄉(xiāng)村振興的重要組成部分，怎么樣能把縣里的非遺項(xiàng)目臘鵝做成產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)老百姓增收致富，助力鄉(xiāng)村振興，當(dāng)?shù)攸h委政府、致富帶頭人這幾年一直在摸索。

馬學(xué)智展示加工完成的臘鵝。人民網(wǎng)記者程浩攝

勇氣大貨車(chē)司機(jī)轉(zhuǎn)行做臘鵝

做臘鵝，得先有鵝。

五頂山鄉(xiāng)的鵝不少。這里四面環(huán)山，整個(gè)冬季籠罩在霧海中，草坡遍野，河流縱橫，山清水秀，牧草肥沃，大自然賜予的優(yōu)美環(huán)境，造就了五頂山天然的養(yǎng)鵝場(chǎng)。

依托得天獨(dú)厚的自然優(yōu)勢(shì)，鄉(xiāng)里動(dòng)員農(nóng)戶發(fā)展白鵝養(yǎng)殖，目前共養(yǎng)鵝15000余只，每季度出欄約2850只。這為臘鵝制作提供了充足的原材料。

原材料不愁，接著就是制作臘鵝。

“制作臘鵝的過(guò)程非常繁瑣。”家在五頂山鄉(xiāng)牛叢村的回族漢子馬學(xué)智說(shuō)：“臘鵝從生長(zhǎng)到宰制要一年多的時(shí)間。”

為何要如此長(zhǎng)的時(shí)間？他介紹，白鵝要先放養(yǎng)數(shù)月，再圈養(yǎng)40天左右育肥，宰殺后褪去鵝毛，去除內(nèi)臟，反復(fù)清洗后晾干，再由內(nèi)往外抹上食鹽及其他香料，壓制成餅狀，放到瓦盆里腌漬上三至四天，待配料滲入鵝肉，取出風(fēng)干，制作臘鵝的工序才算完成。

“臘鵝好吃，市場(chǎng)前景好，能不能規(guī)模化加工？”開(kāi)了小二十年大貨車(chē)的馬學(xué)智和家里人商量后，決定試試。

2020年，拿著多年積攢的150萬(wàn)元，又從親戚朋友處借了五六十萬(wàn)元后，他流轉(zhuǎn)了塊山地，規(guī)模化養(yǎng)殖白鵝的同時(shí)，試著規(guī)模化加工臘鵝。

白鵝的“六件套”。人民網(wǎng)記者程浩攝

摸索改進(jìn)工藝規(guī)模加工

當(dāng)年8月，馬學(xué)智在山上養(yǎng)了300多只鵝。第一年技術(shù)不精，鵝死亡率高，一下子死了四成，到11月份圈養(yǎng)時(shí)只剩200只左右。育肥40天后，要趕著相對(duì)干燥的臘月間做臘鵝，可人手不夠，只能四處請(qǐng)人。

著急忙慌腌制結(jié)束，接下來(lái)是售賣(mài)。好在提前確定了銷(xiāo)售渠道，200只臘鵝沒(méi)多久便售賣(mài)一空。

按每只臘鵝400塊算，忙活大半年，毛收入8萬(wàn)塊。下巴、鵝肝、兩只鵝掌、兩只翅膀分開(kāi)賣(mài)，俗稱“六件套”，每套65塊，收入1萬(wàn)多；鵝油、鵝毛也有些收入。全部加起來(lái)，毛收入10多萬(wàn)塊。“第一年能干成這樣也知足了。”馬學(xué)智說(shuō)。

有了第一年的經(jīng)驗(yàn)，去年他擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模，一下子養(yǎng)了600只，成活率提高到八成，售賣(mài)臘鵝的毛收入提高到20多萬(wàn)元。今年馬學(xué)智再次擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模，預(yù)計(jì)能售賣(mài)臘鵝800多只。

規(guī)模增長(zhǎng)與收入增加間，馬學(xué)智摸索著改進(jìn)加工技藝，進(jìn)而提升加工效能。以前鵝宰殺后晾干，受天氣因素影響大，他試著用風(fēng)干，降低環(huán)境對(duì)臘鵝加工的干擾；以前腌制時(shí)用手揉搓，他發(fā)現(xiàn)用機(jī)器攪拌后入味更均勻，便試著用機(jī)器攪拌腌制……不斷嘗試和摸索下，臘鵝加工效率提升不少。

“制作工藝改進(jìn)了，品質(zhì)會(huì)不會(huì)趕不上以前？”不少食客擔(dān)心。

“不會(huì)！”這是馬學(xué)智嘗試兩年后得出的結(jié)論。他打算來(lái)年在南華縣城開(kāi)臘鵝店，打響自家臘鵝品牌。“如果順利，預(yù)計(jì)五年左右就能回本。”他笑著說(shuō)。

白鵝正被育肥。人民網(wǎng)記者程浩攝

計(jì)劃臘鵝制作和文旅結(jié)合

加工技藝的改進(jìn)不代表傳統(tǒng)工藝就要被拋棄。相反，加工工藝的改進(jìn)，讓臘鵝實(shí)現(xiàn)規(guī)模化加工的同時(shí)，也提升了臘鵝的知名度；臘鵝知名度提升了，食客們更好奇臘鵝的加工過(guò)程，傳統(tǒng)工藝的稀缺性便體現(xiàn)了出來(lái)。

目前五頂山鄉(xiāng)有縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)臘鵝制作技藝代表性傳承人兩人，他們祖祖輩輩傳承著臘鵝制作技藝，豎起了五頂山鄉(xiāng)“老字號(hào)”的臘鵝招牌。

南華縣正在探索把臘鵝的制作技藝和文旅產(chǎn)業(yè)結(jié)合，拓展非遺傳播面。當(dāng)?shù)赜?jì)劃在旅游景區(qū)、休閑街區(qū)、夜間集市中“植入”臘鵝制作技藝的展示，非遺體驗(yàn)，讓非遺藝術(shù)被更多人看見(jiàn)，非遺之美被更多人欣賞。

啰嗦那么多，大家肯定好奇，臘鵝怎么吃好吃。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，將臘鵝切塊后放到油鍋里慢慢浸炸，出鍋時(shí)連同鵝油一起盛入盤(pán)中，上桌后，油汪汪的泛著光澤的一盤(pán)臘鵝，就會(huì)忍不住先來(lái)一碗鵝油拌飯。

當(dāng)?shù)厝诉€說(shuō)，臘鵝亦可煲湯，慢火烹制，夾起一塊，一口咬下，香味濃郁，回味悠長(zhǎng)，肉質(zhì)臘化的同時(shí)最大限度保留了本味，越到后來(lái)，湯味越濃，一直吃到唇齒留香，能勾出濃濃的鄉(xiāng)愁味道。

這天中午，在五頂山鄉(xiāng)的一家餐廳，整整一桌子菜，臘鵝最后端上來(lái)，卻最先被吃完。從這速度，想必你也感受到五頂山鄉(xiāng)臘鵝的美味。

(責(zé)編：徐前、朱紅霞)

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【來(lái)源：人民網(wǎng)－云南頻道】

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