百年老店綻新顏 “非遺十二道”為上海春節(jié)餐桌添新彩
歷史可追溯至1875年的上海老飯店，17日迎來(lái)了豫園店的重新開(kāi)放。
上海老飯店原為榮順館，系上海浦東川沙張氏夫婦開(kāi)設(shè)在上海老城廂的小飯館，因烹飪手藝精湛，口耳相傳，后來(lái)被昵稱(chēng)為“上海老飯店”。今天，當(dāng)人們翻開(kāi)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”的保護(hù)單位就是歷史悠久的上海老飯店。
1月17日，上海老飯店豫園店重新開(kāi)門(mén)迎客。
中國(guó)傳統(tǒng)佳節(jié)春節(jié)的“除夕宴”，一直被視為薈萃上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝的頂級(jí)盛宴，也是“非遺宴”中集大成者。重新開(kāi)放的上海老飯店豫園店特別推出“非遺十二道”——油爆河蝦、草頭圈子、八寶辣醬、青魚(yú)禿肺、清炒鱔糊、扣三絲、八寶鴨、紅燒河鰻、蝦籽大烏參、松鼠鱖魚(yú)、清炒蟹粉、腐乳扣肉。
上海老飯店豫園店廚師長(zhǎng)、第五代非遺傳承人羅玉麟說(shuō)，所謂的“非遺十二道”全部都是自上海老飯店品牌創(chuàng)立以來(lái)經(jīng)久不衰的招牌菜，不僅體現(xiàn)濃郁的上海本幫口味特色，相關(guān)歷史文化也包含在一道道佳肴中。為了讓顧客進(jìn)一步了解“非遺十二道”背后的故事，店內(nèi)特意在新菜單上配有文字簡(jiǎn)介，讓“非遺宴”既可品嘗更可品味。
“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”代表作——八寶鴨。
“除夕全天包間已訂滿(mǎn)，部分特色非遺菜肴，需要提前致電預(yù)約。”前臺(tái)客服人員面露喜色。她同時(shí)告訴記者，“非遺十二道”菜譜也非僅僅供應(yīng)春節(jié)前后的餐飲檔期，未來(lái)這些體現(xiàn)非遺烹飪刀法、調(diào)味、火候的菜肴，將成為店內(nèi)的四季常備菜，服務(wù)更多中外食客。
除了菜肴上新，上海老飯店豫園店歷經(jīng)10個(gè)月升級(jí)擴(kuò)容工程也可圈可點(diǎn)，在近7000平方米的空間內(nèi)，可容納約1500名賓客同時(shí)用餐，使得這家百年老店成為大豫園地區(qū)的中餐館“旗艦”。
羅玉麟說(shuō)，老店傳承還要靠不斷培養(yǎng)人才，目前由他帶教培養(yǎng)的第六代學(xué)徒就有6位。相信農(nóng)歷兔年，隨著堂食餐飲消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)一步升溫，上海老飯店會(huì)越開(kāi)越興隆。
記者：許曉青
受訪機(jī)構(gòu)供圖
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